澄んだ空気が心地よい秋。実りの季節には、きのこや根菜、果物など、さまざまな食材が店先に並びます。
そんな旬の恵みを「保存食」にすれば、毎日の食卓で秋の味わいを何度も楽しめます。
今回は「柿」「ゆず」「かぶ」の３つの秋の食材を使った、４つの保存食づくりをご紹介いたします。
１．秋の甘みをぎゅっと凝縮：干し柿づくり
【材料・準備】
・柿（渋柿、または干し柿用の品種。軸付き）
・紐（竹串や楊枝）
・風通しの良い、日差しがやわらかい場所
【手順】
①柿を洗って水気をよく拭き取ってから、皮をむく
②柿の軸に紐を結ぶ
（軸がない場合は、ヘタ部分に竹串や楊枝で穴をあけて紐を通す）
③軒先など、日陰で風通しの良い場所に吊るす
（時短で天日干しも可。真昼の直射日光を避け、寒風に当てる）
④週1ほど軽く揉んで中身を柔らかくする
⑤2〜4週間程度、表面が乾いて白い粉（糖分の結晶）が出る
表面が濃くなり、平たく柔らかくなったら完成
【ポイント】
・白い粉（ブルーム）は無害、甘みの証です
・雨や湿気が続くと傷みやすいため、天候を見て室内に移したり
・初心者なら、3〜5個少量から始めると扱いやすいです
【保存・食べ方】
・完成後は密閉容器に入れて冷暗所保存
・そのままおやつに、刻んでヨーグルトやパンに添えても
２．香り豊かなごはんのお供： ゆず味噌づくり
【材料・準備】
・ゆずの皮・果汁 1個分
・味噌（白味噌や麦味噌などお好み）100g
・みりん または 酒 大さじ2
・砂糖 大さじ2〜3（お好み）
・保存容器（熱湯消毒した瓶または密閉容器など）
【手順】
①ゆずの皮のすりおろし、果汁を絞る
②鍋に味噌、みりん、砂糖を入れ、弱火で練るように混ぜる
③ゆず皮・果汁を加えて、香りが立つまで温める
④火を止め、熱いうちに清潔な容器に詰める
【ポイント】
・味噌の塩分・甘さとゆずの酸味のバランスを好みで調整
・加熱しすぎると風味が飛ぶので、香りが立ったらすぐ火を止める
【保存・食べ方】
・すぐ食べられますが、冷ました方が味が落ち着きます
・冷蔵庫で保存、１〜２ヶ月程度を目安に使い切りましょう
・おにぎりの具、焼き魚・焼き野菜のタレなどに
３．爽やかな辛みを楽しむ ：ゆず胡椒づくり
【材料・準備】
・青ゆず または 緑が残るゆず 1個分
・青唐辛子 1〜2本（辛さお好みで）
・塩 小さじ1
・すり鉢（または小型ミキサー）
・保存容器（熱湯消毒した蓋つきの瓶など）
【手順】
①ゆずの皮を薄くむく（少量の果汁を加えてもOK）
②青唐辛子はヘタを取って細かく刻む
③ゆず皮＋唐辛子＋塩をすり鉢で混ぜ合わせてペースト状に
④味見をしながら塩の量を調整
⑤清潔な容器に詰める
【ポイント】
・青唐辛子の辛さに注意。初めてなら少量で試す
・風味を逃さないよう、空気に触れにくい容器に詰める
【保存・食べ方】
・すぐ使えて、冷蔵庫で2〜3か月程度の長期保存ができます
・空気に触れると香りや辛みが落ちるので蓋つき瓶
・鍋、焼き物、冷やっこ、和え物などのアクセントに
４．シャリシャリ食感を楽しむ：かぶの千枚漬け
【材料・準備】
・かぶ 2個（約300g）
・塩 小さじ1
・昆布 5〜6cm角
・酢（米酢 または 穀物酢）100ml
・砂糖 大さじ2〜3（甘さは調整）
・鷹の爪 1本（お好みで）
・ボウル
・保存容器（清潔な容器またはチャック付き保存袋）
【手順】
①かぶは皮を軽くむき、薄切りに（スライサーでも可）
②ボウルにかぶを入れ、塩をまぶして10〜15分程度おく
出てきた水分を軽く絞る
③酢＋砂糖を混ぜて甘酢液を作り、昆布と鷹の爪を加える
④かぶを甘酢液に漬け込む（全体が浸かるように）
⑤一晩冷蔵庫で寝かせて味をなじませる
【ポイント】
・甘酢の割合（酢：砂糖）のバランスはお好みで調整
・昆布を少し厚めにして旨味を出す
（薄切りにしすぎると食感がぼやけるので注意）
【保存・食べ方】
・翌日から食べられますが、2〜3日置くとより味がなじみます
・冷蔵庫で保存、1〜2週間程度を目安に食べきる
・お弁当のおかず、和え物の彩り、箸休めとして
保存食は、少しの手間と時間で食材の魅力を引き出せる、季節の楽しみのひとつ。
干し柿の自然な甘み、ゆず味噌やゆず胡椒の香り、千枚漬けのさっぱりとした味わいは、日々の食卓にそっと彩りを添えてくれます。
冷蔵庫に常備しておけば、忙しい日にも気軽に活用できてとても便利。
この秋は、身近な材料から始める保存食を、暮らしの中に取り入れてみませんか？
