梅雨明けとともに、青梅やらっきょう、山椒、赤紫蘇など、香り豊かな夏の食材が出回る季節。暑さで食欲が落ちやすいこの時期も、保存食を仕込んでおけば、さっぱりとした味わいや酸味で食卓を整えてくれます。
今回は「梅」「らっきょう」「実山椒」「赤紫蘇」を使った、初夏から盛夏にかけて楽しめる４つの保存食をご紹介します。
１．太陽の力で旨みを引き出す：梅干しづくり
【材料・準備】
・ 梅（完熟または青梅）1kg
（硬い青梅の場合は１～３日の陰干しで追熟すると良い）
・ 粗塩 200g（梅の重量の約20％）
・ 焼酎（アルコール35度以上）少量を消毒用に使用
・ 保存容器（瓶または陶器が適切）
竹串（または爪楊枝）、ラップ、重し、ざる
【手順】
① 梅を洗い、水気をしっかり拭き取る
竹串でヘタを取り除いて、焼酎を霧吹きして消毒
② 清潔な保存容器に、塩→梅→塩…と交互に詰めて重ねる
③ 最後に残りの塩を入れ、落し蓋のようにラップをし重しをする
翌日に梅酢が上がる（梅全体に浸かってなければ重しを追加）
④ 1週間ほど漬け置いたら、梅をざるに並べて天日干しを３日間
（干した梅は、夜に梅酢の入った容器に戻す）
⑤ 2～3週間ほど置けば、塩味がまろやかになじみ完成
【ポイント】
・ 天日干しの時に梅を軽くもめば、ふっくらと香りも深まる
・ 後日に出回る赤紫蘇を塩もみして追加すれば赤梅になります
・ 甘い梅干しが好みの場合は、土用干し３日間終わった後に
梅酢にはちみつ100～200gを加え混ぜてから、梅を戻す
【保存・食べ方】
・ 冷暗所または冷蔵庫で保存。保存期間は約１年
（多めの粗塩だけで漬ければ、数年以上の長期保存も可能）
・ 毎日、おにぎりやお弁当、調味料として重宝します
２．カリッと甘酸っぱい：らっきょうの甘酢漬け
【材料・準備】
・ らっきょう 1kg
・ 酢（米酢またはりんご酢）500ml
・ 塩 30g
・ 鷹の爪 1〜2本（お好みで）
・ 保存容器（瓶または陶器が適切）
【手順】
① らっきょうの皮をむき、水洗いして水気を拭き取る
② らっきょう全体に塩をまぶし、ボウルなどに入れてラップをして
冷蔵庫で1晩置く。水気を切る
③ 清潔な保存容器に、らっきょうと酢、鷹の爪を入れる
④ 冷暗所または冷蔵庫で保存。らっきょうが浸かるようにたまに混ぜる
⑤ 1〜3週間ほどおけば、味がなじむので完成
【ポイント】
・ 塩漬けのひと手間でシャキッと食感が長持ち
・ 酢は穀物酢でさっぱり、りんご酢でまろやかになります
【保存・食べ方】
・ 冷暗所で半年〜1年ほど保存可能
・ カレーのお供や箸休め、刻んでタルタルソースにも
・ 漬けた酢も、和え物や炒め物に使えます
３．ピリリと香る夏の名脇役：実山椒の下ごしらえ
【材料・準備】
・ 実山椒（枝から外したもの）100g
・ 塩 少々
・ 保存容器（冷凍用タッパー、ジッパー袋など）
【手順】
① 枝から一粒ずつ外し、水洗い
② 鍋に湯を沸かし、塩ひとつまみを加えて2〜5分ほどゆでる
③ ゆで加減を味見して調整。冷水にとって2〜3時間さらす
④ 水気をしっかり切り、保存容器に入れて冷凍保存
【ポイント】
・ 下ゆでの時間で辛みの強さを好みで調整できる
・ 水にさらすことで、えぐみが和らぎます
【保存・食べ方】
・ 冷凍で約1年間保存可能
・ うなぎ、煮魚、佃煮、ちりめん山椒などに
色鮮やかで爽やかな一杯：赤紫蘇ジュース
【材料・準備】
・ 赤紫蘇の葉 200g
・ 水 1リットル
・ 砂糖 200〜250g（お好みで）
・ 酢 100ml（またはクエン酸・小さじ1弱）
【手順】
① 赤紫蘇は茎から葉を外し、水洗い
② 鍋で湯を沸かし、赤紫蘇の葉を入れて5〜7分ほど煮出す
③ 葉を取り出し、火を止めて煮汁の粗熱をとる
④ 煮汁に砂糖を加えて溶かし、最後に酢を加える
⑤ 清潔な瓶に入れ、冷蔵庫で保存する
【ポイント】
・ 酢を加えると、ぱっと鮮やかな赤色に変わるのが特徴
・ 取り出した紫蘇の葉は、炒って塩を足してふりかけにしたり
そのままでてんぷらや、混ぜごはんに加えるなど活用できます
【保存・食べ方】
・ 冷蔵庫で約2週間保存可能
・ 水や炭酸で割って夏のドリンクに。氷を浮かべるとより爽やか
夏の保存食は、暑さの中で食欲をそっと助けてくれる知恵。
梅干しやらっきょう、実山椒の香り、赤紫蘇ジュースの鮮やかな酸味は、体を整えながら季節の変化を感じさせてくれます。
仕込んでおけば、食卓に手間なく季節の彩りを添えられるのも魅力。
今年の夏は、台所で“涼”を感じる手仕事に挑戦してみませんか？
