日に日に暑くなってきましたね。夏バテ防止、体力づくりのために今食べておきたいのが季節のお魚。夏の魚の代表格といえばアユ、ウナギ、ハモなど、高タンパク、低カロリーな白身魚。新鮮な旬の魚は美味しくいただけるだけでなく、DHA、EPAやビタミン類などの栄養も満点です。今回は、特に夏が旬の高級魚をセレクトしてご紹介します。
渓流の魚
夏は川魚が美味しい季節でもあります。キャンプやフィッシングでお馴染みのアユ・ヤマメ・イワナなど、獲ったその場で塩焼きにしていただきたい魚です。調理法と味わいの違いをご紹介します。
アユ（鮎）
夏の鮮魚といえばアユ。綺麗な川を好むアユですが、稚魚の間は海で育ちます。春に川へ遡上して岩場の藻を食べて夏を過ごし、秋に下流で産卵します。草魚、香魚ともいわれるようにスイカやキュウリに似た独特の香りがします。淡白で身が柔らかく、若いアユは骨も丸ごといただけるので、塩焼きのほか、鮎飯や天ぷらもおすすめ。秋口の子持ちアユも美味しいですよ。
ヤマメ（山女）
「渓流の女王」といわれるヤマメは、海に下るとサクラマス（桜鱒）になる高級魚。新鮮なヤマメは処理をすれば生でも食べられますが、やはり串刺しにして塩焼きにするのが一番。白身魚のほんのりとした甘みが特徴で、しっとりした淡泊な味わいが最高です。フライや甘露煮にもぴったり。
イワナ（岩魚）
ヤマメと似たイワナですが、見分け方は背に白い斑点の模様が入ります。もともと海の魚でしたが進化の過程で川や湖に棲むようになった魚です。上流の冷水域を好み、身が締まって脂のりも程よく弾力があります。こちらも塩焼きが定番で、ヤマメより少し癖のある香りを楽しめます。レモンでさっぱりといただいたり、骨酒にしても美味。
呼び名が変わる出世魚
出世魚とは稚魚から成魚まで成長の段階で呼び名が変わる魚のこと。代表的なブリをはじめ、カンパチ、スズキなどがあります。ブリやカンパチの切り身は白っぽいですが実は赤身魚の仲間です。
ワカシ・ツバス
ブリ（鰤）の幼魚を関東ではワカシ、関西ではツバスといいます。関東では「ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ」、関西では「ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ」といわれます。この他にも地域によって様々な呼び名があります。養殖ものはハマチやブリになってから出荷されるため、ワカシやツバスが出回るのはほとんど天然もの。成魚になったブリよりも癖がなく生臭さも少ないので刺身でいただきたいですね。
カンパチ（間八）
ハマチやブリによく似たカンパチも夏の魚。「ショッコ→シオゴ→アカハナ→カンパチ」となります。目から頭にかけて黒いラインがあり、上からみると数字のハチに見えることからその名がついたのだとか。刺身にしたときの脂のりや血合いの具合もブリにそっくりですが、ブリがプリッと柔らかいのに対して、カンパチはコリッとした歯ごたえのある食感です。刺身のほか、漬け丼、煮付け、照り焼きにも。
スズキ（鱸）
出世魚で知られるスズキも、成長にあわせて「セイゴ→フッコ（ハネ・マダカ）→スズキ」と呼ばれます。釣り人の間ではシーバスという愛称でも親しまれています。育った環境によって魚の臭みが出やすい白身魚ですが、大海で育ったスズキはおいしく高級魚として扱われます。新鮮な刺身、ムニエル、ソテー、甘酢あんかけなど、どんな味付けにしても美味しくいただけます。
夏のスタミナ食材
夏バテ予防にはウナギ・アナゴ・ハモなどの高級魚。家庭では調理が難しいので、できあがったお料理をいただくことのほうが多いですね。良質なたんぱく質とDHA、ビタミン類が豊富なので免疫力アップや疲労回復にもおすすめです。
ウナギ（鰻）
土用の丑の日といえばウナギ。脂がのったウナギに甘辛いタレを付けて香ばしくふっくらと焼きあげた蒲焼きは、夏バテ防止や疲労回復に最高の一品です。天然ものをいただくなら専門店でいただくのがおすすめ。同じ蒲焼きでも関東は背開き、関西は腹開きと捌き方から違いがあり、蒸す工程の有り無しで焼き方によって食感や味わいも違います。うな玉や白焼き、肝吸いもぜひ。
アナゴ（穴子）
ウナギと見た目がそっくりなアナゴ。ウナギよりあっさりめの味わいのアナゴを好む人も多いですね。出荷は5月から12月と、ほぼ年中いただけるアナゴですが、夏は脂分が少なく癖がないのでさっぱりといただけ、冬は脂の旨味とプリプリとした食感が楽しめます。醤油とみりんで炊き上げたアナゴを炙ってお寿司や煮穴子に。白焼きにしてワサビと塩でいただくのも美味しいですよ。
ハモ（鱧）
高級魚として割烹や京料理の季節食材に欠かせないハモ。見た目も夏らしい白身魚で特に関西圏で好まれて食べられています。骨が多いため骨切りという捌き方で調理します。はもちり（湯引き）にして梅肉と一緒にいただいたり、炙り、天ぷら、蒲焼き、お吸い物など色々な食べ方ができます。ふわっとした身に骨切りの食感、上品であっさりとした味わいです。
今は養殖魚も多いですがやはり天然ものがおすすめ。高級魚というだけあってそれだけ美味しさも栄養素も違います。肉類にはない魚特有のミネラルも豊富ですよ。夏バテしない体づくりのための栄養補給に、食欲増進、疲労回復にも期待できる新鮮なお魚をぜひ食事のメニューに取り入れてくださいね。
レストランルアンの鮮魚メニュー
全国にあるレストランルアンでは、季節ごとに旬の食材を使ったメニューをご提供しています。暑くなる時季は、夏の鮮魚に夏野菜をあしらったお料理が大好評。今回は三重と京都の会場からメニューの一部をご紹介します。
こちらは「LE UN（ルアン）NIPPONIA HOTEL 伊賀上野 城下町」でご提供の【鮎のリエット 胡瓜のソース 稚鮎のフリットを添えて】の一品。清流を泳ぐ鮎をイメージした稚鮎のフリットは伊賀米の米粉を使用し、ふっくらと仕上げました。
「LE UN（ルアン）鮒鶴京都鴨川リゾート」のこちらのお魚料理は【鱧の湯引きと夏野菜のタブレ】と【鮎のカダイフ包み 鮎のエッセンスソース】に仕立てております。
サクサクとしたカダイフの衣とふわっと柔らかい鮎の食感が楽しめる一品です。そのままはもちろん、鮎の肝を使ったソースで深い味わいをプラスしていただくのも大変おいしくいただけます。
この他にも様々なお魚料理がございます。ルアン各店舗、趣向を凝らしたメニューで皆様をお待ちしております。ぜひお食事やご休憩にご利用くださいませ。
● 【三重 伊賀】NIPPONIA HOTEL 伊賀上野 城下町
所在地 三重県伊賀市上野相生町2842
公式サイト https://www.vmg-igaueno.com/
●【京都 河原町】LE UN（ルアン）鮒鶴京都鴨川リゾート
所在地 京都府京都市下京区木屋町通松原上ル美濃屋町180
公式サイト https://www.funatsuru.com/restaurant/
その他、VMGレストラン・ルアン会場一覧はこちらから。
※VMGレストラン・ルアン全店、季節の食材を取り扱っているため、時季によりメニューが異なります。詳しくは各会場へお気軽にお問合せください。
