和牛のルーツ「但馬牛」とは？その歴史とおいしさの秘密に迫る

兵庫県但馬地域で飼育されていた但馬牛は、現在の和牛のルーツと言われ、もともとは田畑を耕したり荷物を運んだりする「役牛」として飼育されていました。そんな但馬牛が現在のブランドビーフの礎を築いたことは、実はあまり知られていません。今回は、但馬牛の魅力についてご紹介します。

1 地元農家とともに歩んできた但馬牛のルーツ
2 世界が認めた「但馬牛・神戸ビーフ」
3 日本の和牛の「純血」を守ってきた牛
4 上質なサシが但馬牛の美味しさのヒミツ
5 但馬牛の美味しさを引き出す至福の食体験
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地元農家とともに歩んできた但馬牛のルーツ

現在、世界で評価される日本の和牛ブランド。その多くの原点が「但馬牛（たじまうし）」にあることは、意外と知られていません。

1300年ほど前、平安時代の続日本書紀に「但馬牛は耕運、牛車をひく、食用に適する。」との記述があり、当時から役牛としてだけでなく食用としても重宝されていたことが伺えます。

兵庫県北部の但馬地方は、日本海側から山間部が続き、平野が少なく、狭い棚田が多いため、小柄な体型でありながら丈夫であった但馬牛は重宝され、田畑を耕したり、荷物を運んだりと農家にとって欠かせない存在でした。もともとは農耕や運搬を担う役牛でしたが、その身体的特徴や気質が、やがて上質な肉質を生むことになります。

世界が認めた「但馬牛・神戸ビーフ」

日本人が牛肉を食べるようになったのは、江戸時代の終わり頃。今から約150年前と言われています。ペリーが船内で食糧として鶏と牛を求めたことをきっかけに、開港された港町を中心に現代の洋食文化が生まれました。

文明開化の勢いにのって、日本人の食生活が大きく変化を遂げた時期。そして但馬牛の美味しさは国内にとどまらず、神戸の外国人居留地に住む外国人たちや神戸を訪れた船員たちの口から「神戸で食べた美味しい牛肉」＝「KOBE BEEF」と呼ばれるようになり、国際的に神戸ビーフの名が広まったとされています。当時から美味しいものは口コミで広がっていたんですね。

「神戸ビーフ」は、厳しい基準を満たした但馬牛だけが名乗れる称号。兵庫県内で生まれ育ち、定められた等級・月齢を満たしたものに限られるため、その名は品質保証そのもの。国内外で評価される和牛ブランドの多くが但馬牛を“素牛”とする理由は、血統の確かさと品質の安定性にほかなりません。