日本酒の起源と醸造の歴史を紐解く。清酒発祥の地、古都奈良を訪ねる

米を醸造してできる日本酒

和食だけでなくどんなお料理にも合う日本酒。今やSAKE文化となり世界に名をとどろかせています。「日本酒」という言葉自体は明治時代から使われるようになりましたが、日本のお酒の起源ははるか昔。
今回は日本におけるお酒のはじまり、日本酒の起源を探求してみましょう。

日本酒と清酒

「日本酒」は広い意味でも使われますが、厳密な定義があります。『国産の原料で国内生産された清酒』だけをいうため、同じ製法でも海外産の場合は日本酒とはならず、清酒とラベリングされます。「日本酒」はその名の通り日本ブランドということですね。

日本酒の主原料は、米・米麹・水 です。麹(こうじ)などで発酵させることを「醸す(かもす)」といいます。米を醸すことで醪(もろみ)となり、醪酒ともいわれます。醪をこしたものが「にごり酒」や「清酒」となります。

日本最古のお酒

ヤマブドウのイメージ

そもそも日本人はいつからお酒というものを飲んでいたのでしょうか。

起源は諸説ありますが、縄文時代中期(紀元前4000〜同3000年頃)にはお酒が造られていた痕跡が残っているそうです。

長野県の井戸尻遺跡にある土器の中に、ヤマブドウやキイチゴの種が発見されました。そのため日本で最初に造られたお酒はワインのような果実酒だったのではといわれています。

稲作の発展にみる日本酒の原点

日本の米づくり稲作

では日本酒の原料となる米、稲作はいつから始まったのでしょうか。

考古学の研究から、約3万年前の石器や数千年前の地層に稲の栽培がうかがえるものが出土しています。そのため縄文時代以前には、稲の種まき栽培は既に行われていたのではと考えられます。

古墳時代に田んぼが作られるようになり、弥生時代に水耕栽培の技術が日本列島に広まっていったようです。奈良時代のころには、稲作と同時に米原料の酒造りも発展したのではと考えられています。

歴史書にみる日本酒の原点

どぶろくをこしてにごり酒と酒粕に分ける

米を使った酒造りがいつ始まったか確かな時期はわかっていませんが、古い歴史書には醸したお酒の記録が見られます。

  • 古事記・日本書紀:「八塩折之酒」「醸しみ御酒」
  • 播磨国風土記:「糆(かび)の米を醸ました庭酒(神酒)」
  • 大隈国風土記:「口噛みノ酒」

奈良時代の記紀にある「八塩折之酒(やしおりのさけ)」はスサノオノミコトがヤマタノオロチを酔わせて退治したお酒で、醸した御酒といわれます。風土記には米の文字があり、この時代には既に米が原料のお酒が造られていたことがわかります。

昔のお酒は米を発酵させただけの「濁醪(だくらう)」といって、いわゆる 醪(もろみ)が残ったままの「どぶろく」です。それを神々に供えて五穀豊穣を祈願していました。

日本酒の醸造の歴史

醸造に使われる木製の大樽

古来より米は命の源、神聖なものと考えられていたので、米から作られるお酒も大変に貴重なものでした。

身分や貧富の差が生まれた飛鳥時代には、醪を沈殿させ上澄みをすくった部分は貴族に献上し、どろどろとした下の部分は庶民のお酒として飲まれていたようです。

そのうち、醪を布で絞って漉す(こす)ことで、「にごり酒」と「酒粕」に分けるようになりました。にごり酒は特別な時にしか飲めないもので、貧しい者は酒粕をお湯で溶かした「槽湯酒(かすゆざけ)」しか手に入らなかったようです。

この「にごり酒」が、水のように澄んだ「清酒」になるのはもう少し後の時代です。

※「清酒」とは透明な日本酒のことをいいます。しかし現在の酒税法では、醪をこして造られた度数22度未満のアルコールはすべて清酒に分類されるため、にごり酒も清酒に含まれています。

日本酒・清酒発祥の地、奈良

奈良県の町並みにみる日本酒の樽

奈良県は日本酒ゆかりの地、清酒発祥の地として知られています。春日大社には重要文化財である日本最古の酒殿があり、平城宮跡には飛鳥時代の律令制で置かれた造酒司の井戸が復元されています。

国策として日本酒が造られていた中世の時代、正暦寺では、近代の酒造りの基礎となる技術が確立されました。にごり酒を搾り、透明度の高い「清酒」が誕生したといわれています。

日本酒の熟成を知らせる杉玉

酒蔵や酒屋の軒に吊る杉玉

町を歩いていると、酒蔵や酒屋の軒にぶら下がっている杉玉(すぎだま)を見かけたことはありませんか。吊り下げたばかりの杉玉は緑色をしていますが、これは「新酒ができたよ」と知らせるもの。

杉玉の起源は、奈良県桜井市にある大神神社(おおみわじんじゃ)にあります。醸造安全祈願のために、三輪山の聖なる杉を玉にして飾ったのがはじまりです。

それがいつしか全国に広まり、新酒ができた時に杉玉を飾るようになりました。杉玉は月日が経つと緑色から茶色へと変化します。杉玉の色は日本酒の熟成具合いを時期を知らせるシンボルとなりました。

奈良豊澤酒造の新酒と熟成酒

日本酒や梅酒など各種グラスからご用意

奈良を代表する蔵元のひとつ、豊澤酒造がかつて酒造りをしていた時代の古民家をリノベーションした「NIPPONIA HOTEL 奈良 ならまち」。そのレストランルアンでは、滋味深い奈良の食材に合わせた地酒のペアリングが楽しめます。

豊澤酒造の豊祝「にごり」「あらばしり」は今の季節だけいただける新酒。全国新酒鑑評会で何度も金賞に輝いた「大吟醸 豊祝 氷温一年熟成」や「しぼりたて生酒」などグラスからご用意しております。ぜひご賞味くださいませ。

関連記事:2021年12月1日、豊澤酒造の新酒が入荷(ルアン公式サイト)

LE UN(ルアン)NIPPONIA HOTEL 奈良 ならまち

NIPPONIAHOTEL奈良ならまちの外観

所在地 奈良県奈良市西城戸町4
問合せ TEL 0120-210-289 VMG総合窓口(11:00~20:00)
公式サイト https://www.naramachistay.com/dining/

いかがでしたでしょうか。日本酒ゆかりの地、奈良では今でも地酒をつくるたくさんの酒蔵があります。酒蔵見学や利き酒体験をしながら、おいしい日本酒の旅をお楽しみください。